Sfumatura con vino rosso. Lascio evaporare bene.
Poi verso la passata. Se è troppo densa, aggiungo un goccio d’acqua.
Coperto, fiamma bassissima, circa due ore. Ogni tanto mescolo. È una cottura lenta, quasi meditativa.
2. Le polpettine (piccole, mi raccomando)
Metto in una ciotola il macinato, la mollica ammollata nel latte e ben strizzata, parmigiano, pecorino, uovo, sale, pepe e noce moscata.
Impasto con le mani. Deve essere morbido ma compatto.
Formo polpettine poco più grandi di una nocciola. Piccole davvero.
Le friggo in un filo di olio evo per pochi minuti, giusto il tempo di dorarle in superificie.
3. Uova e ricotta
Preparo le uova sode (7 minuti dal bollore) e le taglio a spicchi.
Taglio il fiordilatte a dadini e lo lascio scolare.
Quando il ragù è pronto, tolgo la carne (che poi diventa un secondo meraviglioso).
Un mestolo di sugo lo aggiungo alla ricotta ben scolata e mescolo fino a ottenere una crema rosata, liscia.
4. Si assembla (la parte più bella)
Sul fondo della pirofila metto un velo di ragù.
Poi sfoglia, altro ragù, crema di ricotta, polpettine, uova sode, fiordilatte, parmigiano, un pizzico di pepe.
Ripeto. Io faccio quattro strati.
L’ultimo deve finire con pasta, ragù, fiordilatte e parmigiano sopra.
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