Preparare gnocchi fatti in casa morbidi e ben equilibrati non è solo una questione di manualità. Uno dei dubbi più frequenti riguarda infatti la scelta delle patate e il metodo di cottura più adatto. Quale varietà usare? Meglio lessarle o cuocerle in forno?
A rispondere a queste domande è Bruno Barbieri, chef emiliano e giudice di MasterChef, intervenuto di recente nella rubrica Non Tutti Sanno Che, legata al celebre talent culinario.
I consigli di Bruno Barbieri per fare gli gnocchi
Dopo aver parlato della preparazione della pasta fresca, Barbieri ha condiviso alcuni suggerimenti fondamentali anche sugli gnocchi di patate, soffermandosi in particolare sugli errori più comuni e sui trucchi per ottenere un impasto equilibrato.
Quali patate scegliere per gli gnocchi
Secondo Bruno Barbieri, la qualità degli gnocchi dipende soprattutto dalla tipologia di patate utilizzata. La regola principale è evitarne alcune e preferirne altre:
meglio usare patate vecchie, anche quelle leggermente germogliate
ideali le patate di montagna, a pasta gialla o a buccia rossa
da evitare le patate novelle, perché troppo ricche di acqua
Un contenuto elevato di acqua rende infatti l’impasto più difficile da lavorare e richiede l’aggiunta di troppa farina, compromettendo la consistenza finale.
La cottura ideale delle patate
Un altro passaggio fondamentale riguarda come cuocere le patate. Se la bollitura è il metodo più comune, Barbieri suggerisce un’alternativa più efficace: la cottura in forno.
Il consiglio è avvolgere le patate nella carta stagnola, sistemarle su un letto di sale grosso e cuocerle fino a quando risultano morbide al tatto. In questo modo perdono meno umidità e risultano più asciutte, perfette per l’impasto degli gnocchi.
L’impasto perfetto secondo Barbieri
Per ottenere gnocchi ben bilanciati, lo chef indica anche le proporzioni ideali degli ingredienti:
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